Ottimi sostituiti alla colla di pesce

La colla di pesce è una gelatina alimentare essiccata in fogli, utilizzata come addensante in preparazioni dolci e salate e indicata con la sigla E441. È un prodotto di origine animale e, al contrario del nome, si realizza utilizzando scarti di maiale e bovini: pelle (cotenna), tendini, legamenti ossa e cartilagini.
Il suo nome, che oggi giorno è rimasto invariato, fa riferimento alla tecnica antica con qui veniva prodotta, essiccando e sminuzzando la vescica natatoria di pesci come storioni e razze, e parte delle loro cartilagini.
L’origine animale di questo ingrediente lo colloca nella lista degli ingredienti off limits per vegani e vegetariani ma nessuna paura, oggi le alternative presenti sul mercato sono molteplici, per un risultato alla pari. Le alternative che vi proponiamo sono tre: l’albume, l’agar-agar e la carragenina.

Agar-agar
L’agar agar è ricavata dall’essicazione del Gelidium, un’alga rossa che si trova principalmente in Oriente. In Giappone viene chiamata kanten, cioè cielo freddo, nome che rimanda alle sue peculiari caratteristiche: il suo essere insapore e incolore.
Ciò che la caratterizza maggiormente è la sua elevata capacità di assorbimento d'acqua, che arriva fino a 20 volte il suo peso. Per utilizzarla è necessario scioglierla direttamente nella preparazione da gelificare, portarla a ebollizione delicata per alcuni minuti e mescolare fino al suo completo discioglimento. Successivamente, deve essere lasciata raffreddare per solidificarsi.
È inoltre termo reversibile, ciò significa che può essere gelificata, sciolta e gelificata di nuovo, consentendo di correggere la sua consistenza in caso di errore.
La quantità da utilizzare è minima nelle preparazioni salate, maggiore in quelle dolci. Un cucchiaino di agar agar equivale a circa otto fogli di colla di pesce.

Carragenina
Estratta dalla bollitura di due alghe rosse è un addensante che si scioglie a caldo. Il composto che si ottiene è un gel trasparente, inodore e insapore. IL principale inconveniente nell’utilizzo di questo prodotto è la sua difficile reperibilità.

Albume
Perfetto nella sostituzione della colla di pesce in preparazioni come la panna cotta, prima di poterlo utilizzare come gelificante va cotto in forno a bagnomaria per poi amalgamarlo a crudo.