Grani antichi. Ecco perchè li abbiamo scelti

Gli alimenti che consumiamo tutti i giorni sono spesso prodotti con impasti di farina di grano tenero bianca 0 o 00, derivata da un tipo di grano scelto e modificato nel corso degli anni per essere più produttivo e resistente. Da qualche tempo però sono stati riscoperti i cosiddetti “grani antichi”, varietà coltivate prima che il grano venisse selezionato per agricolture intensive e industriali e per questo ancora in possesso di elevate proprietà nutrizionali.
Fa parte della categoria dei grani antichi il farro monococco, primo cereale coltivato dall’uomo. Tra i più famosi a livello internazionale vale la pena nominare il Khorasan, conosciuto come Khorasan e come Kamut ( marchio commerciale che identifica il khorasan coltivato in Canada secondo certe procedure) e a livello nazionale il Senatore Cappelli, il Verna, Il Saragolle, ma anche il Gentil rosso e il Rieti.

Vediamo quali sono alcune delle ragioni che ci hanno spinto a scegliere per i nostri prodotti farine di grani antichi.

Non hanno subito alterazioni
I grani antichi hanno spighe alte, anche oltre il metro di altezza, soggette ad allettamento e a difficoltosa raccolta e chicchi piccoli e irregolari. Queste loro caratteristiche, rimaste inalterate nel corso dei tempi, li hanno resi poco produttivi e standardizzati per il mercato ed hanno portato, nel corso degli anni, alla loro scomparsa a favore del moderno grano.
Oggi restano esclusiva di piccoli produttori con coltivazioni non intensive e biologiche, il che determina si un prezzo di prodotto più alto a favore però di gusto e genuinità.

Sono meno raffinati
Nella maggior parte dei casi i Grani Antichi vengono lavorati con macine e mulini a pietra. La macinazione lenta consente di mantenere basse le temperature di lavorazione, riducendo il surriscaldamento del chicco e la conseguente dispersione delle sue proprietà organolettiche. La farina prodotta è un tipo di farina meno raffinata rispetto a quelle più conosciute, fine e spigolosa, quasi integrale.

Hanno un basso indice di glutine
I grani antichi possiedono originariamente un rapporto equilibrato tra amido e glutine.
I grani moderni invece, presentano un indice di glutine molto più alto che rende i loro impasti più elastici e tenaci.

Sono più digeribili
L’indice di glutine minore presente al loro interno rende la farina e gli impasti molto più leggeri e digeribili.

Limitano le intolleranze:
Un acceso dibattito è stato fatto sulla diversa struttura del glutine presente nei grani antichi rispetto a quella dei grani moderni. I risultati di alcune ricerche hanno comunque portato alla luce una minor irritabilità dell’intestino dopo l’assunzione di grani antichi. Se questo risultato sia effettivamente dovuto al glutine non è ancora certo, non sono comunque gluten free e quindi assumibili da persone celiache, ma possono essere più adatti a persone con problemi di intolleranze al grano.

Sono più buoni:
Sicuramente il gusto di un prodotto rispetto ad un altro è un fattore del tutto soggettivo, ma la produzione artigianale di queste farine dà sicuramente vita a prodotti dal sapore più intenso e aromatico.

Sostengono i piccoli produttori
Prediligere grani antichi è un ottimo metodo per incentivare la filiera corta, essendo i produttori spesso provenienti da realtà piccole, artigianali e locali.

Aumentano la biodiversità
I grani antichi sono un insieme di genotipi dalla biodiversità elevata che si traduce in una maggiore biodiversità animale e ambientale. Un valore tanto importante da meritare di essere preservato.